Le homard breton vous invite au Clos de Trévannec

Mettez la main à la…pince avec Raphaël

Quel régal de cuisiner un chaudron de homards avec Raphaël Rolland ! C'est l'occasion de partager les secrets d'un chef étoilé, de préparer en toute convivialité un savoureux plat autour de la cheminée et, au final, de se lécher les doigts en dégustant notre recette sur une grande table d'hôte! Ambiance, décor, arômes, saveurs…tous les plaisirs sont réunis.

Une cuisine aussi noble que le crustacé !

A notre arrivée au Clos de Trévannec, à Pont l'Abbé, le feu crépite joyeusement dans la généreuse cheminée. Sous la superbe charpente, inspirée par les bâtisseurs médiévaux, le plan de travail nous attend. Des homards bretons y patientent dans leur luisante livrée bleue. Les tabliers enfilés, la préparation commence! Pour ceux qui n'ont jamais préparé de homard, il faut oser se lancer dans sa découpe ! Heureusement, Raphaël nous montre les bons gestes et rassure les mains novices. Têtes, corps et pinces sont séparés, poivrés et salés. Le corail est réservé pour être mélangé au beurre demi-sel.

On s'enflamme pour le homard !

L'atmosphère se réchauffe : on se retrouve autour du chaudron posé sur les braises pour saisir les corps et pinces. Pendant que les différents tronçons virent à l'écarlate, chacun s'attaque aux légumes. Sus aux oignons, poireaux, carottes, fenouil et ail ! Avec les tours de main que nous livre le chef, tout paraît plus simple. Cuisiner est un vrai plaisir. On abandonne un instant les couteaux pour assister au magnifique flambage du crustacé. Un spectacle magique !

L'harmonie des saveurs

Les têtes ont pris place dans le chaudron. A leur tour d'être saisies, flambées avant d'être rejointes par la garniture, du concentré de tomate, du curry, du vin blanc. Après réduction, le rythme se ralentit. D'appétissantes effluves éveillent les papilles. Mouillée à hauteur, la préparation mijote tranquillement. Raphaël y ajoute un coulis de homard. Une astuce de pro à retenir ! C'est maintenant l'occasion pour les apprentis-cuisiniers de partager un verre en admirant la table dressée pour la soirée.

Un émerveillement de tous les sens !

Philippe et Dominique Cornic nous rejoignent. Philippe, passionné de vieilles demeures et compagnon du devoir, a réhabilité les lieux dans les règles de l'art. On joue les curieux sur son incroyable travail. Dominique accueille la dizaine de personnes qui a réservé pour le dîner. Pendant que les derniers préparatifs s'opèrent en coulisses (passage au mixer, ajout des tronçons et du beurre de homard…), les amuse-bouche ouvrent le rideau de la soirée. Les produits locaux sont à l'honneur : crevettes, galettes de blé noir, fromage de chèvre des Monts d'Arrée…

Puis le homard entre en scène. Dès la première bouchée, il conquiert tous les palais. Rien n'est laissé dans les pinces ! Le pain finit de saucer les assiettes. Une lichouzerie à base de Kouign Amann conclut le repas. Mais pas les discussions. Doucement, la soirée s'achève, prometteuse d'une douce nuit. Un délicieux moment à remettre au menu !

Texte : Annick André
Photos : Pierre TORSET

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